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这些舌尖上的余庆味道,它们背后的故事你知道吗?

金戈 发表于 2022-11-18 16:12:51 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自: 中国

   说起美食,无论是盛宴名菜或是地方特色小吃,每一道美食都有着无数的传说和故事,今天为大家介绍几道遵义余庆地道美食,带你走近美食背后的“故事”。

   土司剔骨鸭

   唐乾符三年(公元876年),毛巴以军功授为余庆土知州、封经略将军等职,此后毛氏子孙世袭土司长达1000余年,不但形成了独特的土司文化,也传承下来一些独具风味的土司美食。土司剔骨鸭就是其中之一。

   1889年,22岁的陈攀举到余庆土县丞毛光烈家做长工,被安排在厨房当差,由于他天资聪颖,勤学善思,29岁时就当上了主厨。他见土司家常吃的鸭子都是连肉带骨炖或烧,吃起来甚是麻烦,他便尝试将鸭肉剔下来炒制,鸭骨炖汤,一鸭多吃,居然得到了土司及家人的赞赏,由此也创制了一道美食——土司剔骨鸭。

   此后,无论世事如何变幻,世道多么艰难,土司剔骨鸭制作技艺始终在陈氏家庭传承。到目前,已传承了6代、120多年的时间。

   徐家羊肉粉

   徐家羊肉粉是余庆县子营街道徐家院世代相传的一道美食,今天已经成为余庆独特的美食地标之一。

   余庆徐家羊肉粉的选料特殊~羊须是本地放养的矮脚山羊,肥且无膻气,米粉也是本地特制,嚼劲极好。使用的调料有:羊油、本地煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒油、原汤、芜荽、葱花等。

   徐家羊肉粉的美味秘诀在于独特的汤汁和辣椒原料。汤汁是用25种中药材配方密制而成,香而不膻、鲜淳清亮、营养丰富,喝后回味无穷。辣椒要选用余庆栽种历史悠久的本地辣椒,以个匀、饱满、肉厚、油润鲜红、味道香辣为佳。

   土司辣子汤

   据传,在明朝时期,在余庆司(今敖溪)毛氏的一个旁系中,有一户刚入门儿媳妇不孝敬婆婆,婆婆拿她也没有办法。于是就向余庆司毛氏请教,如何能让儿媳妇孝敬自己,这时毛氏就将辣子汤这道菜传给了她。儿媳妇吃了这道菜之后,辣得受不了,只能向婆婆求饶,后来儿媳妇就开始孝敬婆婆。从此之后,余庆司的媳妇初嫁到婆家后,婆婆都会让儿媳妇吃一碗辣子汤。寓意是让新媳妇品尝婆婆的厉害,提醒媳妇要处理好婆媳关系,孝顺老人。由此也传承了一道美食~土司辣子汤。

   土司辣子汤选择敖溪优质山泉水、猪心肺、猪大肠、粉丝、豆腐干丝、花椒,经慢火熬制而成,香飘四溢,色泽鲜艳,辣而不燥,营养丰富。

   土司豆花

   相传,明万历年间,有一个毛氏族人到余庆土县丞毛守爵家中当厨子,在一次做豆腐时,厨子错把发酸的窖水当做点卤的盐水舀到了烧沸的豆浆中,不料却做出了酸汤豆花,而且比盐水点的豆腐还好吃。于是,独具特色的贵州酸水豆花产生了。这项技艺也在毛氏厨子后裔中,逐渐由儿孙转为媳妇一代一代地传下来,迄今已有400多年。

毛氏土司豆花有清晰谱系传承的历史,始于1879年出生的赵玉梅。17岁时,她被当地大户毛家看中,嫁给毛克元做发妻,公婆将发源于土司家菜的毛氏豆花做法传给了她。她管家后,创制了过油肉荤豆花,定型成了如今的毛氏土司豆花。

   敖溪杨记老砂锅

   自古以来,敖溪就是乌江北岸的行政、经济中心和交通、商贸节点,集市贸易特别发达,由此也催生了餐饮业的兴起。

   1903年出生的毛明英自幼家庭贫寒,父亲早逝,母亲体弱多病,17岁时,她就担起了家庭的担子,在敖溪镇上开了一个小餐馆,维持一家人的生计,主要经营砂锅饭、砂锅米线、绿豆粉等。21岁时,就连人带餐馆嫁给了邻居杨泽志,继续经营砂锅饭。

   1948年出生的彭述秀不满4岁,父母就相继在灾荒中去世了,外婆收留她长大,从小就经历生活的艰难和不易,也更加懂得生活朴素的道理。她17岁嫁给毛明英儿子杨秀武后,就给婆妈打下手,一起经营小餐馆,很快就成了敖溪老街小有名气的厨子。

   1975年,彭述秀的儿子杨刚出生,从小他读书不上心,却对妈妈做饭感兴趣,八九岁开始就经常跟着妈围着灶台转。初中毕业后,就在店里帮助母亲打理生意,也熟练掌握了母亲传承的全部技艺。1997年,杨刚全盘接手砂锅店,并注册了“余庆县敖溪杨记老砂锅”国家商标,并传徒授艺18人。

   到目前,敖溪杨记老砂锅已传承4代百余年时间。

   敖溪杨记老砂锅最有特色的是烧鹅砂锅饭、香肠砂锅饭、腊肉砂锅饭和腊排砂锅饭。它以香糯米或糯米做主料,经过浸泡、蒸煮、加料等工序制作。

   煮饭的膏汤和自家熏制的腊制品,堪称敖溪杨记老砂锅的独家绝技。膏汤用大骨熬制4小时以上,加上秘制的天然香料熬成。腊肉、腊排、香肠都是选购现杀、最好的猪肉自己加工而成。

   桥底麻糖

   麻糖是余庆特色传统食品,主要以麦芽、大米、玉米、红薯等为原料,通过打米浆、煮米、发酵、滤渣、熬制、冷却、扯糖、切糖等多道手工工序制作而成,香甜可口,尤以麦芽、大米做的为佳。成品有麻糖块、麻糖杆、麻糖丝等,也常用作做菜、食品加工的调料。桥底麻糖就是余庆麻糖的典型代表之一。

   桥底位于余庆县白泥镇春景村,距县城15公里。那里依山傍水,风光秀丽,具有浓烈的乡土气息。

   桥底麻糖技艺始于公元1920年,由湖南迁居至桥底的田正遥传入,至今已三代。

   桥底麻糖以精选大米、芝麻、麦芽糖、面粉为主要原料精制而成。先用十天时间用老麦子生麦芽,然后把大米包好后加麦芽糖磨成米浆,磨好后把它放入锅内用大火熬,待熬成稠状后在用小火炒,炒好后起锅用特制工具拉成形,反复拉扯做好后,再用适量面粉或芝麻花生渗合而成。麻糖纯天然,无污染,含蛋白质、葡萄糖和多种维生素,有暖肺、养胃、滋肝、补肾、止咳、化痰等功效,可缓解支气管炎、哮喘患者疼痛。麻糖色泽淡黄,以香、甜、薄、脆闻名,且香而不艳、甜而不腻、形似玉梳、薄如蝉翼、甜如蜂蜜、酥脆香甜、口感细腻、回味无穷。

   桥底麻糖是余庆县传统手工技艺的瑰宝,代表性传承人有:田正遥、徐玉林、王忠林、罗正书、徐建章。

   小河麦芽糖

   余庆小河麦芽糖是余庆县龙溪镇小河村特产,以麦芽、糯米、大米、玉米、红薯等为原料,采用传统的手工艺,经过磨浆蒸煮等十几道工序制作而成,其系列产品有麦芽糖、麦芽糖米花糖、麦芽糖黄糕粑等。

   小河麦芽糖第一代发起人为冯仕贵,他从1900年学艺一直做到1950年。第二代传承人李时珍20岁跟母亲冯仕贵学做麦芽糖。第三代传承人张忠碧21岁跟婆婆李时珍学熬麦芽糖至今。

   今天,小河麦芽糖已经成为村民增收致富的重要渠道。

   土司酶豆腐

   清乾隆末年,余庆司(今敖溪一带)毛家沟出了一位俊俏能干的小媳妇~戴月明的妻子曹氏,做得一手好咸菜。每年冬至过后,余庆土县丞毛景凤家都要请她去做酶豆腐。曹氏年纪大了,就由她的儿媳任氏接着干。任氏的儿子戴儒林从贵阳贩盐到本地卖发了家,成了大地的大地主。任氏把毛氏土司府一个能干丫头雷氏赎出来,嫁给戴儒林做了二房,从此,做咸菜等一应家务就由雷氏担了起来。

   1941年出生的林文英嫁到戴家后,从二婆妈雷氏那里学会了做酶豆腐的手艺,并传给了儿子戴建忠、戴建华。2000年,两兄弟在敖溪镇创办了余庆县土司风味食品有限责任公司,规模化生产酶豆腐。

   至此,土司酶豆腐制作技艺在戴家传承了5代200多年的时间。

   土司血灌粑

   余庆文化悠久,自古就流传下来了很多美味佳肴,其中,血灌粑便是一种独具特色的美食。

   血灌粑又称糯米血灌肠,起源于毛氏土司时期,其制作技艺世代相传,至今已有700余年的历史。

   相传血灌粑最初只在祠堂中用于祭祀先祖,毛氏土司的一个旁系家族在祭祀祖先时,征招了一位乡民参与祭祀筹备,在劳作之余,这个乡民悄悄潜入祠堂偷食了祭祀用的贡品。当他第一次品尝血灌粑时,粑香糯绵濡口感让他欣喜不已,面前的鸡牛羊等贡品成为了无味之物。当家族抓住了这名乡民时,毛氏土司得知辖区之内还有很多挨饿受冻的民众,为了长治久安,便下令将血灌粑赏赐给辖区民众食用。由此,血灌粑开始在民间流传开来。

   土司血灌粑选用本土生态糯米、猪血、猪大肠、花椒等材料匠心制作,可煎、蒸、煮、烤,其色泽油亮,香糯绵濡,回味悠长,深受群众喜爱。

   土司血灌粑在七百余年的传承中,始终与普通民众的生活息息相关,是研究近百年来余庆饮食文化和民情风俗的活性范本。

 

 

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九十七 发表于 2022-11-18 16:34:20 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 中国贵州贵阳
对吃货太友好了,哈哈来自: iPhone客户端
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真心英雄 发表于 2022-11-18 17:51:07 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 中国贵州贵阳
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牛气冲天 发表于 2022-11-18 18:26:25 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 中国贵州贵阳
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东方之子 发表于 2022-11-18 18:36:56 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 中国贵州贵阳
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80后老啦 发表于 2022-11-18 18:42:53 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 中国贵州贵阳
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rr20181203 发表于 2022-11-18 19:40:41 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 中国贵州贵阳
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多多益善 发表于 2022-11-18 19:58:16 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 中国贵州贵阳
有机会去玩玩来自: iPhone客户端
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胜哥 发表于 2022-11-18 21:12:47 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 中国
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开心小苹果 发表于 2022-11-18 21:28:00 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 中国贵州贵阳
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